Evde Rakı Üretimi

Bir süredir uygulanan alkol yasaklarına bir yenisi daha eklendi. Saat 22.00 dan sonra alkol satışı artık yasak. Alkollü ürünlerdeki yüksek vergi oranları uzun zamandır bilinmekte. Hal böyle olunca henüz yasaklanmadan evde rakının nasıl yapılacağını anlatmak istedim. Bu yöntemle 10 kat daha ucuza eski milli içkimizi elde edebilirsiniz.

 

Sağlığa Zararlı mı?

Evde rakı yapmaktan bahsedince akla gelen ilk şey sahte rakı yüzünden sağlık sorunları yaşayanlar insanlar oluyor. Öncelikle belirtmeliyim ki bu sağlık sorunlarının nedeni tarımsal kökenli Etil Alkol (Etanol) yerine sanayide kullanılan Metil Alkol (Metanol) tercih edilmesidir. Biz rakıyı kendimiz ürettiğimiz için metanol barındırmadığından emin olabiliriz.

Anadolu’da çok eskiden beri aşağıda anlatacağım yöntemle rakı üretilmiştir. Sağlığa zararlı rakılar son dönemlerde maliyet hesapları nedeniyle metanol ile üretilenlerdir. Bizim kullanacağımız tarımsal kökenli; şeker, üzüm, incir, erik gibi meyvelerden elde edilen alkolün içerisinde yok denecek kadar az metanol bulunur. Sağlığa zarar vermeyecek kadar az olsa da metanolü tamamen elemek için birkaç yöntem kullanacağız.

Metanol ve etanolün kaynama çok farklıdır. Metanolün kaynama derecesi 64,65 c iken etanolün kaynama derecesi 78,5 c dir. Biz ilk damıttığımız yarım bardak alkolü (Metanol olabilir diye) dökeceğiz.

Aşağıda anlatacağım yöntemde damıtım borusunun üzerindeki ısıölçer 78 dereceye kadar çıkarılıp bekleyecek ancak bir damla dahi alkol gelmediğini göreceksiniz.  Bu duruma rağmen ilk yarım çay bardağı alkolü ise her ihtimale karşı diye yine de dökeceğiz. Başka bir önlem olarak ilk damıtılan bir litre ürün bir sonraki ürüne eklenerek tekrar damıtılır. Kısacası aşağıdaki anlatımı dikkatle uygularsanız kaliteli ve sağlıklı rakı üretebilirsiniz.

Rakı Nelerden Yapılır

Yıllar önce Tekelde staj yapmış olan bir büyüğümüz o zamanlar Tekele kamyon kamyon şeker geldiğini buna bir anlam veremediğini söylerdi. Sonradan anladık ki Tekel kuru üzüm bulamadığı ya da pahalı olduğu dönemde rafine toz şeker kullanarak ve bunu üzüm ile karıştırarak rakı yaparmış. Tekel zamanında şeker pancarı küspesinden bile rakı yapmış bir kuruluş.

Evde rakı yapmanın en kolay yolu rafine şeker ve bu şekeri alkole dönüştürmektir. Daha kaliteli rakı üretmek için meyveden elde edilende şeker kullanmak daha doğrudur. Üzüm, şekeri en yoğun ve içerisinde insanı rahatsız edecek asitlerden en azına sahip meyve olduğundan en çok tercih edilendir.

Rafine şekerden de içimi hoş rakılar elde edebilirsiniz. Ancak ben yine de fermantasyon aşamasında maişeye (fermante olan sıvı) 0,5 litre pekmez dökerek daha çabuk fermante olmasını sağlamanızı ve asitlerden kurtulmuş suma elde etmenizi öneriyorum. Benim yerim ve zamanım müsait diyorsanız kuru üzümden yapılan rakının da tadı bir başka. Tekelin kalitesiz rakılara alıştırdığı bizler bu üzüm aromasını pek bilemeyiz sanırım (Belki çok eskiler bilir). Hem şekeri hem de kuru ya da yaş üzümü anlatacağımız bölümlerden de anlaşılacağı gibi aralarında küçük yapım farkları var.

Fermantasyon

Şekerden Rakı Yapmak:

 Öncelikle ölçüleri vermeliyim. Temel ölçü birimimiz aşağıdaki resimde gördüğünüz 19 Litrelik su bidonu.

Bir bidon maişe için gerekli malzemeler

Evde Rakı Yapımı
  • 4,5 Kg Şeker,
  • 50 gr Kuru instant maya (Ekmek yaparken kullanılan Dr Oetker ya da Pak Maya olabilir)
  • Kireçsiz kaynak suyu.

Yapımı

  1. 4,5 Kg şeker bir tencerede bir defada ya da iki defada ısıtılarak (Kaynatmaya gerek yok) karıştırıp şurup kıvamına getirilir ve bidona dökülür.
  2.  50 gr maya su ile karıştırılarak eritilir.
  3. Şurup kıvamına getirilmiş şeker 25 dereceye kadar su ile soğutulduktan sonra (Çünkü maya 30 derece sıcaklıktan sonra ölebilir) maya eklenir.
  4. Bu karışıma tercihen yarım litre pekmezde katılır.
  5. Bidon boğaz hizasından biraz daha aşağıya kadar su ile takviye edildikten sonra yaklaşık 5 dakika boyunca çalkalanır. Daha sonra bidonun üzeri plastik bir hortum geçecek kadar delinir ve bidon kapatılır. Bir hortum suya değmeyecek şekilde kapaktaki deliğe sokulur. Hortumun diğer ucu içi su dolu şişeye ucu suya batacak kadar sokulur.
  6. Eğer bidon evin içinde kalacaksa pencere kasası ya da duvar delinerek bu küçük şişe dışarıda bırakılmalıdır. Çünkü fermantasyon sırasında çıkan gazlar insan sağlığı açısından tehlikeli olabilir. Solumaktan ya da ateşle temasından kaçınılmalıdır.
  7. Eğer bu fermantasyonu kış mevsiminde yapıyor iseniz içi boş bir kasa, içi boşaltılmış eski bir buzdolabı ya da benzeri bir dolapta 25 dereceye ayarlanmış bir şekilde dolabın içerisindeki akvaryum ısıtıcısı ile olabildiğince sabit ısıda 21 gün bekletilmelidir. Bu süre birkaç gün çok ya da az fark etmez. Önemli olan küçük şişedeki kabarcıkların durmasıdır. Bu fermantasyonun bittiğini gösterir. Bu süre şekere pekmez katılması ile ya da üzümden kullanımı ile 7 güne kadar düşebilir.

  8. Fermantasyon durduğunda bidon çalkalanmadan ve tercihen yukarıdan hortum sallayarak sıvı başka bir kaba aktarılır. Burada amaç dipteki asit miktarı fazla ve kötü kokulu tortuyu almamaktır. İşte şu anda elimizde birinci damıtıma hazır bir sıvı var.  

Kuru Üzümden Rakı Yapmak

Kuru üzümden rakı yapabilmek için öncelikle şeker oranı yüksek kuru üzüm bulmak gerekiyor. Eğer şeker oranı yüksek üzüm bulamazsanız fermantasyonun başlamama riski var. Bu durumun önüne geçebilmek için yukarıda anlattığım gibi Şurup hazırlayıp (2 Kg şekerden) kuru üzümden elde ettiğiniz maişeye karıştırmalısınız.

Burada da 19 litrelik su bidonu ölçümüz olsun. İlk önce 2,5 Kg kuru üzümü mutfak robotundan geçirerek macun kıvamına getiriyoruz. Bu karışıma 2 Kg şekerden oluşturduğumuz (Şart değil ama yukarıda nedenlerinden bahsetmiştik) şurubu karıştırıyoruz. Daha sonra Şeker yapımındaki beşinci maddeden itibaren her şeyi aynen uyguluyoruz.

Yaş Üzümden Rakı Yapmak:

Yaş üzümün kuru üzümden tek farkı mutfak robotu yerine şaraptaki gibi ayakla ya da preste sıkarak çıkan şırayı fermante etmek. Aslında sanki şarap yaparmış gibi davranmakta fayda var. Hatta eskiler tüketemedikleri şarapları damıtıp rakı yaparlarmış

Damıtma

Fermantasyonu biten maişede yaklaşık %10 civarı alkol bulunur bu alkolü sudan ayrıştırarak renksiz ve temiz bir şekilde almak için damıtmak gerekir. Bu iş için öncelikle 9 litrelik düdüklü tencere gerekiyor.

Aşağıda resim 2,3 ve 4 te de göreceğiniz gibi düdüklü tencerenin tepesinde bakır bir boru var. Resimdeki bu borudan sadece 2. damıtım yapılıyor, birinci damıtım için kullanılan borunun bu borudan tek farkı daha uzun ve tepesinde ısıölçerin girebileceği büyüklükte bir delik olması. Birde bu borunun içerisinde yarım kilo kadar, elektrikçilerde satılan küçük boncukların olması Şimdi malzeme listesini çıkartalım.

  • Evde Rakı Yapımı9 litrelik düdüklü tencere
  • 80 cm uzunluğunda 42mm çapında 1 ya da 2 mm kalınlığında bakır boru (1.damıtım için)
  • 15 cm uzunluğunda 42mm çapında 1 ya da 2 mm kalınlığında bakır boru (2.damıtım için)
  • 2,5 M civarında 10 mm çapında ve bir tarafına havsa açılarak rekor takılmış bir boru
  • 10 Cm civarında 10 mm çapında bir tarafına havsa açılarak rekor takılmış bir boru
  • 100 C lik derece
  • 250 Ml lik mezur
  • Plastik bir kova
  • 10 luk bakır boruya uygun lastik hortum.
  • 900 lük dansimetre (Yoğunluk ölçer)

Resimlerden de anlaşılacağı gibi damıtım için gerekli malzemeler bunlar. Ancak resimde 2. damıtım borusu var Birinci damıtım borusuna bakır kaynağı ile tutturulmuş ve içinden soğuk su geçen bir boru daha var. Damıtıma başlamadan evvel bu malzemenin su buharı ile denenmesi gerekir. Çünkü alkol buharının uzun süre ortaya çıkması ve bunun birikmesi patlamalara yol açar. Bundan sonra yapacağınız her yanlışlık kazaya neden olabilir. O nedenle doğabilecek tüm sorunlar size aittir.

Su buharı ile denemelerde herhangi bir kaçak yoksa tencerenin 2/3 ü maişe ile ve 1 kaşık iyotsuz tuz ilave edilir. Tuz alkol alımını arttıracaktır. Ateş borunun yarısı ısınana kadar tam daha sonra damlamanın olabileceği en az seviyeye kadar açılır. Burada amaç 79 derecenin üzerine çıkmamaktır. Çıkarsak alkol ile beraber suda gelecektir bu durumda alkolün oranı düşük olur.


Filtreleme
Sıcaklık yükseldiğinde kalın boruya kaynaklı 10 luk bakır borudan çeşmeyi açarak su geçirmek gerekli. Unutmamak gerekir ki tüm bu işlemlerde su ve ısı yavaş arttırılıp azaltılmalıdır. Unutmamamız gereken diğer bir konuda soğutma kovasının en az yarısının su ile dolu olması gerektiğidir. Bu unutulursa alkol buhar olarak çıkar. Damlama azaldığında ya da sıcaklık kontrol edilemez olarak yükselmeye başladığında tenceredeki alkol azalmış demektir. Ancak her durumda, içinde kalan alkolün çoğunu almak için sonlara doğru ısı 90 dereceye kadar çıkartılıp bir süre daha alkol alınmalıdır. Gelen sıvının tadına baktığınızda alkolün çok azaldığı hemen anlaşılacaktır. Bu durumda ocak kapatılmalı ve yanmamaya dikkat ederek neredeyse koyduğumuz sıvının ¾ ü dökülür. Çünkü bu kısım tamamen su ve posadır. Bu şekilde tüm bidon damıtıldıktan sonra 2. damıtım aşaması gelir.

Birinci damıtımdan sonra elde edilen suma hangi cins meyveden yapılırsa yapılsın o meyvenin kokusunu içerir. Biz yıllardır meyve değil şeker değil şeker küspesi ya da cibre alkolü gibi kalitesiz ürünlerden yapılan rakıları içmemiz nedeniyle arıtılmış ve aromaları yok edilmiş ürünleri rakı sandık. Bu nedenle en azından şimdilik meyve aromasına tahammülü olmayanlar (İlk 4-5 ay bu önerilir) sumayı 3 kere filtre etmelidir. Bu iş için su arıtma cihazları malzemeleri satanlarda bulunan Aktif karbon kullanılır. Aktif karbonu yıkanmış ve kola şişelerine konmuş olarak kullanabilirsiniz.. Filtrelemede unutulmaması gereken bir noktada asla 2.damıtımdan sonra rakıyı aktif karbondan geçirmeyin. Çünkü tüm anason filtrede kalarak rakının beyazlamasına ve anason kokusuna son verilmiş olur. Bu Kola Şişesinden 2 adet olması ve birinden diğerine yavaşça alkol akması istenmeyen kokuların önüne geçecektir. Aktif karbonun kilosu 5 $ civarı. O nedenle 2 kilo aktif karbon alıp 4-5 defa yıkanarak ondan sonra 2 adet kola şişesine paylaştırılmalı. Şişenin dibi delinip bir plastik hortum geçirilmeli ve bu hortumun geçtiği yer dışarıdan silikonlamalıdır. Ayrıca içeriden de aktif karbonların hortumdan dışarı akmasını önlemek için şişenin içerisinden hortum çıkış ağzına elek türü bir malzeme konulmalıdır.

2.Damıtım (Anasonlama)

İşte işin en zor ve dikkat isteyen kısmı burasıdır.

Öncelikle 2. damıtımda gerekli olacak malzemeler

Evde Rakı Yapımı
  • Kahve Öğütücü
  • Terazi

İkinci damıtım için ölçümüz her kaynatmada 5 litrelik su şişesi. Her bir Kaynatma sonrası yaklaşık 45 dereceye inceltildikten sonra 5 ya da 6 litre olan (Rakı inceltme başlığı altında alkolün nasıl inceltildiği yöntemi ve malzemeleri anlatılacak) birinci damıtım sumaya 250 gr öğütülmüş anason en az 3 saat önceden katılarak bekletilir. Bu karışım düdüklü tencereye dökülerek en kısık ateşte damlama başlayana kadar beklenir. Tabiki soğutma kabında su olmalı. Bu bölümde dereceye gerek yok çünkü en kısık ateşte damlayıp duracak. Ateş o kadar az açılacak ki önce kalın boru çok ısınmasına rağmen damlama gerçekleşmeyecek. İşte bu andan itibaren ateş çok az adımlarla açılarak damlamanın başladığı yerde durulacak. Bu noktada eğer tencere üzerinde ya da borularda kaçak yoksa alttaki şişe 750 gr alkol olana kadar başına uğramanıza gerek yok. Yalnız soğutma suyundan buhar yükseldiğinde suyun üzerinden bir miktar başka bir kaba alınıp oraya soğuk su ilave edilir. Biz ısınan suyu başka bir kaba alarak içerisine buz kalıpları atıp soğuduktan sonra tekrar o suyu kullanıyoruz. Tüm işlemde sadece 2 kova su yetiyor. Yoksa her ısınan suyu dökerseniz 20 kova su bile zor yetebilir. Elde ettiğimiz 750 gr alkol ayrılarak bir yerde biriktirilir çünkü bu önce gelen 750 şer gramlık alkol de anason çok azdır. Sondan gelen 250 gramda ise yoğun anason olduğundan rakı çiğ anason kokar. Siz bu anlatılanlara bakıp zor olduğunu sanmayın.

Rakıyı çok fazla tüketenler kaliteden biraz ödün verip alacakları rakı miktarını arttırabilirler. Baştan ve sondan az alarak kaliteyi az ama miktarı fazla yapmak elinizde. Ancak rakı bir zevk işi ve bence kalite çok önemli. Eğer rakıyı yapabilirseniz bir daha piyasadaki hiçbir rakıya dönüp bakmayacaksınız. Bu yöntemle baştan ve sondan ayırdıktan sonra ateşi hiç açmadan yaklaşık 5 saat sonra 1,5 litre rakı alacaksınız bunu aşağıdaki şekilde 45 dereceye inceltince (Alınan rakı yaklaşık 80 derecedir) üç 70 lik bir 35 lik alacaksınız. Bugünkü raf değeri yaklaşık bu kalitede rakı için 192 ₺ ödemeniz gerekiyor

Rakı inceltme

Geldik işin sonuna. Yukarıda bahsedildiği gibi alınan 1,5 litre rakıya önce 500 gr soğuk su ekliyoruz (Bu su mutlaka yumuşak kaynak suyu olmalı). Rakının kaç derece olduğunu ölçmek için soğuk su eklemek önemli. Çünkü yoğunluk ölçen dansimeterin doğru sonuç vermesi için bu sıcaklık değeri gerekiyor. Aşağıda gördüğümüz tablodaki Vol denen eğri Alkol derecesini belirliyor. Yatay eksen Dansimetre ile yapılan ölçümdeki yoğunluğu dikey eksendeki değerler ise yoğunluğu ölçülen alkolün derecesini gösteriyor. Bizim derdimiz 45-50 derecelik içki olduğundan sadece 900 lük dansimetre ve bu tablo işimizi görecektir. Bu tabloda en üstteki eğriyi kullandığımızda yaklaşık 45-50 derece arasındaki bir rakı için 0,930 civarı bir yoğunluğa kadar rakıyı sulandırmamız gerekiyor. Bu işlem bittikten sonra yaklaşık 2,5 litrelik rakımız var ama daha işimiz bitmedi. Şimdi yarım çay bardağı suya 15 gr toz şeker atıp eriyinceye kadar ısıtıyoruz ve bunu rakıya katarak karışmasını sağlıyoruz ve rakıyı şişelere ya da bidonlara koyup en az 20 gün beklettikten sonra afiyetle içiyoruz.

Burada okuduğunuz tüm bilgiler Osman Ser tarafından test edilerek hazırlanmıştır. 

Etiketler: rakı